Der Brotdoc

Der „Brotdoc“ ist Dr. Björn Hollensteiner. Er ist Hausarzt, Brot-Blogger und Buchautor. Seine Leidenschaft für das Backen entdeckte er 2010, als er vergeblich in deutschen Bäckereien nach einem Baguette suchte, das so gut wie das französische schmeckte. Deshalb versuchte er sich daran, dieses selbst im heimischen Backofen zu backen. Seither entwickelt er Rezepte und teilt diese mit Interessierten auf seinem Blog, der inzwischen zu den bekanntesten Brot-Blogs in Deutschland zählt. Durch einiges Herumexperimentieren fand er heraus, dass das Gelingen eines wirklichen guten Brotes auch stark von der Qualität der verwendeten Zutaten abhängt. Mittlerweile ist er in den sozialen Medien und in Backforen sehr bekannt. Im Jahr 2020 wird bereits sein zweites Buch zum Thema Brot backen erscheinen.

Wissenswertes

Auszug aus einem Interview
https://brotdoc.com/2018/01/16/interview-artisan-magazin-4-2018/

Wie ist aus ärztlicher Sicht der tägliche Verzehr von Brot in Bezug auf eine gesunde Ernährung zu bewerten? Welchen Unterschied macht es dabei, ob man bevorzugt Vollkornbrot oder Weizentoast isst?

Rein aus ernährungsphysiologischer Sicht ist es egal, in welcher Form der Mensch Eiweiß, Stärke, Fett und Vitamine zu sich nimmt, so lange er es in ausgewogener Weise tut. Es gibt keinen Beweis, dass die Bevölkerung von Ländern mit überwiegendem Weißbrotverzehr deswegen weniger gesund wäre, als z.B. die deutsche Bevölkerung. Diskussionen um das Brot drehen sich ja oft um Vollkorn / Ballaststoffe und Vitamine und werden zum Teil sehr ideologisch geführt. Wir dürfen dabei nicht vergessen, dass nahezu niemand ausschließlich Brot isst. Wer seinen Bedarf an Vitaminen, Ballaststoffen und Mineralien durch Verzehr von Obst und Gemüse, Salaten in hinreichender Weise deckt, der kann natürlich seine Stärke in Form von hellem Weizentoast zu sich nehmen. Ausnahmen gibt es bei Vorliegen von Krankheiten wie Diabetes – hier würde auch ich zu einem Verzehr von Vollkornprodukten raten, weil dies den Blutzuckerspiegel langsamer ansteigen lässt.

Wie sind Ihre (ärztlichen) Erfahrungen zur Bekömmlichkeit von modernen Weizensorten und Urgetreiden, wie Dinkel, Emmer oder Einkorn? Gibt es da signifikante Unterschiede?

Meine Erfahrung hierbei ist, dass es nicht in erster Linie auf die Getreidesorte ankommt, sondern vielmehr auf die Weise der Herstellung des Brotes. Brote, bei denen eine lange Teigreifezeit dem Backen vorausgegangen ist, bei denen optimalerweise noch ein Natursauerteig zur Anwendung gekommen ist, sind bekömmlicher als sogenannte „schnelle Brote“. Diese „langsamen“ Methoden fermentieren den Teig, bauen Stoffe ab, die Unverträglichkeiten begünstigen und die Verdauung beeinträchtigen. Patienten mit Schwierigkeiten bei der Brotbekömmlichkeit, denen ich zum Selbstbacken mit entsprechenden Rezepturen rate, berichten mir von einer deutlich besseren Verträglichkeit und einer wesentlichen Reduktion der Verdauungsbeschwerden. Natürlich gibt es auch hier wieder Ausnahmen, aber generell kann ich diese Erfahrung aus der täglichen Praxis bestätigen. Das deckt sich auch mit den Untersuchungen der Universität Hohenheim, die 2016 publiziert wurden. Dass also Urgetreide generell bekömmlicher sind als Standardgetreide halte ich nicht für korrekt.

Menschen, die an Zöliakie erkrankt sind, vertragen den Verzehr von Gluten nicht und müssen ihn vermeiden. Im Moment versuchen aber auch viele gesunde Konsumenten sich glutenfrei zu ernähren. Bringt das wirklich gesundheitliche Vorteile?

Nein. Die Menschen sitzen hier einer Fehleinschätzung auf. Außer bei jenen, die wirklich an einer Zöliakie leiden, ist Gluten nicht gesundheitlich schädlich. Es ist ein Eiweiß und wird als solches vom Körper normal verdaut. Menschen tendieren dazu, für alles monokausale Erklärungen finden zu wollen, weil dies einfache Lösungen ermöglicht. Im Moment ist es „das Gluten“ oder sogar noch allgemeiner „der Weizen“, der für viele Beschwerden verantwortlich gemacht wird. Das Problem ist aber wie so oft komplizierter, differenzierter und seine Abhilfe ist aufwändiger, als einfach etwas „wegzulassen“.  Ich glaube, dass es schon reichen würde, wenn sich die Menschen wieder viel mehr Zeit zum Essen nehmen würden. Wenn sie genug kauen, bei der Auswahl ihrer Grundnahrungsmittel auf Zusatzstofffreiheit achten, und bei ihrer Herstellung Wert auf Bekömmlichkeit legen würden. Das ist anstrengend, weil es zeitlich aufwändiger ist, aber eine nachhaltigere Lösung als die Selbstbeschränkung.

Was ist zu den sogenannten „Superfoods“ zu sagen, von denen die Publikumspresse immer wieder neue Exoten „entdeckt“? Haben Chia, Quinoa und Co wirklich ernährungsphysiologische Vorteile gegenüber heimischen Rohstoffen?

Nein, hier ist ein ähnlicher Hype zu beobachten wie bei den glutenfreien Nahrungsmitteln. Ich will nicht bestreiten, dass diese Exoten viele gesunde Inhaltsstoffe haben. Doch es muss noch mal betont werden, dass wir durch eine gesunde einheimische Mischkost sämtlichen Bedarf an Nährstoffen decken können. Oftmals empfinde ich diese „Superfoods“ als Feigenblatt, das bei manchen die eigenen Defizite bei der gesunden ausgewogenen Ernährung verdecken soll. Oder als Fetisch für all jene, die heute der sogenannten Selbstoptimierung frönen. Im Sinne einer ausgewogenen Ernährung können diese Zutaten ihren Platz haben, sie sind aber nicht unbedingt erforderlich.